單硬脂酸甘油酯在面條中起到的作用
2020-9-25 瀏覽(2767)
單硬脂酸甘油酯（單甘脂）呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。
單硬脂酸甘油酯在面條中起到的作用：
把單硬脂酸甘油酯加入面條中，直鏈淀粉與單甘脂絡合形成復合體，防止淀粉成分在蒸煮過程中分離出來，從而防止了面條表面發粘和與此相關的粘連，降低面條的蒸煮損失，增強面條的嚼食感。同時加入單甘脂對減少落面率，提高面條的彈性和吸水性，防止面條老化，延長貯存期有顯著作用。
研究發現分子蒸餾單甘脂等乳化劑的添加可降低面條吸水率、形成時間和弱化度，增加了穩定時間和評分值，使拉伸性能的延伸性減少，延伸阻力、拉伸面積增大。分子蒸餾單甘脂對面團的穩定時間影響較大，在揉和性能方面評分值最高，從拉伸性能的測定來看分子蒸餾單甘脂在500mm處的延伸阻力和最大延伸阻力為最大，且拉伸面積也為最大。